Geliai, emulsijos ir vandens surišimas

Padažui svarbu ne tik sudedamųjų dalių kiekiai

Dviejuose padažuose gali būti panašūs vandens ir aliejaus kiekiai, tačiau jie gali skirtingai sluoksniuotis. Vienas gali tekėti tolygiai, o iš kito gali išsiskirti vandeningas sluoksnis. Skirtumą lemia tai, kaip sudedamosios dalys išsidėsčiusios ir sąveikauja, o ne vien jų bendri kiekiai sudėties lentelėje.

Funkcionalumas nusako, ką sudedamoji dalis daro konkrečioje receptūroje: pavyzdžiui, tirština, sudaro tinklinę struktūrą, stabilizuoja lašelius ar sulaiko vandenį. Ta pati sudedamoji dalis gali elgtis skirtingai pasikeitus rūgštingumui, temperatūrai, koncentracijai ar apdorojimui. Pradėkite nuo norimos struktūros ir sąlygų, kuriomis ji turi išlikti.

Tinklinė struktūra nėra vien tirštumas

Gelyje yra vientisa tinklinė struktūra, dėl kurios medžiaga pasižymi kietajam kūnui būdinga elgsena ir kartu sulaiko daug skysčio. Klampus skystis priešinasi tekėjimui, tačiau vien tirštumas neįrodo, kad tokia vientisa tinklinė struktūra egzistuoja. Kai kurie maisto produktai pasižymi abiejų tipų elgsena, kurią reikia vertinti apibrėžtomis sąlygomis.

Kaitinamos esant prieinamam vandeniui, krakmolo granulės gali brinkti ir prarasti tvarkingą struktūrą, o dėl kleisterizacijos mišinys tirštėja. Šis procesas nėra tas pats, kas želatina, ir ne kiekvienas sutirštėjęs krakmolo mišinys vėsdamas sudaro tokį patį gelį. Svarbi krakmolo rūšis ir jo apdorojimas.

Pektinas iš augalų audinių ir agaras iš raudonųjų dumblių sudaro kitokias gelį formuojančias sistemas. Joms reikia skirtingų mišinio sudėties ir paruošimo sąlygų. Vieno ingrediento pakeitimą kitu reikėtų išbandyti atsižvelgiant į tikrąjį maisto rūgštingumą ir ankstesnį kaitinimą bei vėsinimą, o ne taikyti vien todėl, kad abu ingredientai vadinami gelį formuojančiomis medžiagomis.

Baltymai gali formuoti struktūras ir tarpfazinius paviršius

Baltymų susilankstymas ir sąveikos turi įtakos jų funkcinėms savybėms. Tinkamomis sąlygomis baltymai gali sudaryti tinklines struktūras arba padėti stabilizuoti aliejaus lašelius. Nė vienos iš šių savybių savaime neužtikrina didelis baltymų procentas. Ekstrakcija ir ankstesnis apdorojimas veikia ingredientą, o mišinio, kuriame jis yra, sudėtis veikia jo elgseną.

Tyrimais parodyta, kad hidratuoti žirnių ir bulvių baltymai sudaro tinklines struktūras, kurias galima suskaidyti į smulkias gelio daleles. Tai pavyzdys, kaip tepamasis poveikis sukuriamas keičiant struktūrą, o ne pridedant aliejaus. Laboratoriniai trinties matavimai atskleidžia naudingą elgseną, tačiau vien jų nepakanka nustatyti, ką vartotojai jaučia valgydami paruoštą patiekalą ar kam teikia pirmenybę.

Emulsijoje skysčiai išlieka lašelių pavidalo

Emulsijoje „aliejus vandenyje“ aliejaus lašeliai yra pasiskirstę ištisinėje vandeninėje fazėje. Emulsijoje „vanduo aliejuje“ šių fazių vaidmenys yra priešingi. Disperguotas aliejus nėra tiesiog ištirpęs vandenyje. Mechaniškai maišant susidaro lašeliai; tinkami emulsikliai veikia jų tarpfaziniuose paviršiuose ir padeda išvengti fazių atsiskyrimo.

Schemoje vaizduojamas siūlomo emulsinio padažo „aliejus vandenyje“ gaminimas: aliejus ir vandeninė fazė patenka į maišymo etapą, o tinkamas emulsiklis padeda stabilizuoti naujai susidariusių lašelių tarpfazinius paviršius. Gautas mišinys išlieka dispersine sistema. Vienu momentu stabiliai atrodantis mėginys neįrodo, kad jis išliks stabilus visą laikymo laiką ar vėliau gaminant maistą.

Baltymai ir fosfolipidai gali veikti kaip emulsikliai, tačiau jų veiksmingumas priklauso nuo ingrediento ir aplinkos sąlygų. Pasikeitus rūgštingumui ar temperatūrai, veiksmingumas gali pakisti. Riebalų poveikį taip pat lemia jų pačių struktūra ir fizinė būsena; jie nėra vien tarpusavyje pakeičiami aliejaus kiekiai.

Vandens sulaikymas – metodu apibrėžtas rezultatas

Vanduo gali sąveikauti su ingredientais ir būti sulaikomas tinklinėje ar porėtoje struktūroje. Skaidulų gausūs ingredientai, krakmolai ir baltymai gali prie to prisidėti skirtingais būdais. Vandens sulaikymo bandymais galima įvertinti skystį, išsiskyrusį nuvarvinant, spaudžiant ar centrifuguojant; metodas ir ankstesnis mėginio apdorojimas lemia, kas yra lyginama.

Išgalvotame bandyme 100 g mišinio yra 80 g vandens ir 20 g sausųjų medžiagų. Iš jo išsiskiria 5 g skysčio, kuris pagal sąlygą yra vien vanduo, o sausųjų medžiagų neprarandama. Todėl likusi dalis sveria 95 g ir joje yra 75 g vandens. Tai šio bandymo rezultatų apskaita, o ne universali vandens surišimo geba.

Jei išsiskyrusiame skystyje yra ir ištirpusių sausųjų medžiagų, ši paprasta prielaida nebegalioja. Vandens sulaikymas struktūroje savaime nepatvirtina mikrobiologinio stabilumo. Vandens aktyvumui ir faktinėms saugos kontrolės priemonėms įvertinti reikia atskirų duomenų.

Parinkite ingredientą pagal paskirtį

Apibrėžkite tikslą: pavyzdžiui, pilamas salotų padažas, šaukštu kabinamas įdaras ar formą išlaikantis gelis. Tada patikrinkite svarbias savybes po maišymo, kaitinimo, aušinimo ir laikymo realiomis sąlygomis. Vienas klampos matavimo rezultatas negali atsakyti į visus klausimus apie stabilumą ar tekstūrą.

Užfiksuokite ir sėkmingus rezultatus, ir ribotumus. Mišinys gali gerai sulaikyti vandenį, bet prastai emulguoti, arba sudaryti tvirtą tinklinę struktūrą, netinkamą numatytam patiekalui. Kulinarinės savybės, maistinė sudėtis ir maisto sauga tebėra susiję klausimai, kuriems reikia skirtingų matavimų.

Išnagrinėti pavyzdžiai

Pasitikrinkite supratimą

1. Ar emulsijoje esantys aliejaus lašeliai būtinai yra ištirpę juos supančiame vandenyje?

   Rodyti atsakymą ir paaiškinimą

   Ne.

   Jie išlieka atskira dispersine skystąja faze.

2. Ar klampus skystis savaime įrodo, kad yra gelio tinklas?

   Rodyti atsakymą ir paaiškinimą

   Ne.

   Pasipriešinimas tekėjimui ir vientisas kietojo kūno savybių turintis tinklas yra skirtingos savybės.

3. Atliekant nuvarvinimo bandymą, iš produkto išsiskiria mažai vandens. Ar tai patvirtina, kad produktą saugu laikyti?

   Rodyti atsakymą ir paaiškinimą

   Ne.

   Šis bandymas neįvertina visų svarbių mikrobiologinių ar kitų pavojų ir nenustato patvirtintų laikymo sąlygų.

Svarbiausios mintys

• Apibūdinkite struktūrą, kurią turi sukurti ingredientas.
• Atskirkite lašelius, tinklines struktūras ir pasipriešinimą tekėjimui.
• Matuokite vandens sulaikymą taikydami nurodytą metodą ir medžiagų balansą.
• Išbandykite galutinį pritaikymą, užuot manę, kad vieną ingredientą galima pakeisti kitu santykiu vienas su vienu.