Žemės ūkis ir ateities maisto sistemos · Straipsnis

Receptūros kūrimas, jusliniai tyrimai ir maisto gaminimas

Sukurti maisto produktą konkrečiai kulinarinei paskirčiai, pasirenkant tyrimus, kurie leistų atskirai įvertinti jo fizines savybes, vartotojų reakciją ir praktines sąnaudas.

Pasirengimas ir susiję straipsniai

Bendrieji žinių pagrindai

Straipsnis padės

Kulinarinę paskirtį paversti patikrinamais receptūros kūrimo klausimais.
Pasirinkti požymių vertinimo, skirtumų ar pirmenybės tyrimus.
Sąžiningai interpretuoti nedidelio pirmenybės tyrimo rezultatą ir gaminimo sąnaudų vardiklį.

Pradėkite nuo patiekalo, kuriam produktas skirtas

Tarkime, produkto kūrėjas lygina du pupelių pagrindu pagamintus mišinius daržovių sriubai. Sriubą turi būti galima pilti iš samčio, o tiksliniams vartotojams jos tekstūra turi būti pakankamai glotni. Tvirtą gelį sudarantis mišinys gali tikti kitam maisto produktui, tačiau šiuo atveju būti netinkamas. Tikslas – konkreti paskirtis, o ne didžiausias tvirtumas ar ilgiausias sudedamųjų dalių sąrašas.

Receptūros kūrimas – tai sudedamųjų dalių ir jų kiekių parinkimas, kad būtų užtikrinta reikiama sudėtis ir produkto savybės. Užrašykite, ką reikia įvertinti: skonį, tekstūrą, paruošimą, maistingumą ir sąnaudas. Šie aspektai gali sąveikauti. Pakeitus sudedamąją dalį siekiant pagerinti vieną savybę, gali pakisti kita, todėl vienas sėkmingas tyrimas dar neužbaigia vertinimo.

Pirmiausia pasirinkite juslinio tyrimo klausimą

Skirtumų tyrimu siekiama nustatyti, ar mėginius galima atskirti. Vertinant požymius nagrinėjamos tokios savybės kaip rūgštumas, aromatas ar tirštumas. Priimtinumo ar pirmenybės tyrimu siekiama nustatyti, kas žmonėms patinka arba ką jie renkasi. Tai skirtingi klausimai: juntamas pokytis nebūtinai yra labiau mėgstamas.

Apmokyti vertintojai gali apibūdinti juslinį profilį pagal sutartus požymius. Tiksliniai vartotojai gali nurodyti, kiek produktas jiems patinka numatytomis vartojimo sąlygomis. Nė viena grupė savaime neatstovauja visiems. Dalyvius ir tyrimą rinkitės pagal klausimą, o ne paverskite nedidelės, pagal patogumą atrinktos grupės vertinimą visiems vartotojams taikomu verdiktu.

Užtikrinkite, kad palyginimą būtų galima interpretuoti

Lyginkite mėginius, paruoštus ir patiektus vienodomis sąlygomis, nebent kuri nors sąlyga yra tiriamasis kintamasis. Priešingu atveju porcijos dydis, temperatūra ir laikas nuo paruošimo gali iškreipti rezultatą. Užrašykite kiekvieno mėginio sudedamąsias dalis ir paruošimo būdą, kad palyginimą būtų galima pakartoti.

Kodai, slepiantys receptūrų pavadinimus, sumažina su šiais pavadinimais susijusių lūkesčių įtaką. Keičiant patiekimo tvarką arba ją parenkant atsitiktinai, lengviau atskirti receptūrų skirtumą nuo patiekimo tvarkos poveikio. Šie sprendimai padeda užtikrinti nešališką tyrimo planą, tačiau nekompensuoja netinkamų mėginių ar nereprezentatyvios dalyvių grupės.

Norėdami atsakyti į konkretų produkto kūrimo klausimą, keiskite apibrėžtą receptūros veiksnį ir stebėkite kitus. Jei vienu metu keičiamos kelios sudedamosios dalys ir gaminimo sąlygos, pirmenybės vertinimo rezultatas vis tiek gali padėti palyginti galutinius produktus, tačiau neleidžia nustatyti, kuris atskiras pakeitimas jį nulėmė.

Matuokite maisto savybes ir vertinkite reakciją

Tekėjimo ar tekstūros matavimas gali padėti paaiškinti, ar sriuba pilasi vienodai. Juslinio vertinimo grupė gali įvertinti smėlėtumą, aromatą ar tai, kiek sriuba patinka. Prietaisų rodmenys ir juslinio vertinimo rezultatai papildo vieni kitus; prietaisas tiesiogiai nematuoja mėgavimosi maistu.

Augalinių baltymų tyrimai iliustruoja šią ribą: laboratoriniai tepumo matavimai gali parodyti medžiagų struktūrų skirtumus, tačiau tiesioginis juslinis vertinimas vis tiek būtinas. Nurodykite sriubos fizinį bandymą ir jo sąlygas, tada ištirkite, ar jo rezultatas susijęs su siekiamu pojūčiu.

Dalyviams siūlomiems maisto mėginiams taip pat būtina tinkama sudedamųjų dalių ir paruošimo kontrolė. Juslinis tyrimas nėra saugos vertinimas ar būdas patikrinti, ar nežinomas produktas yra saugus. Prieš laikydami bet kokio ragavimo rezultatus produkto kūrimui svarbiais duomenimis, įvertinkite konkretų produktą ir pavojus.

Skaičiuokite dalyvius ir paisykite ribotumų

Hipotetinėje pirmenybės vertinimo užduotyje 20 dalyvių po vieną kartą palygina A ir B. Dvylika pasirenka A, o aštuoni – B. Stebėtos proporcijos yra 60% ir 40%. Diagramoje išlaikomas šis vardiklis, o galutinis rezultatas apribojamas šia grupe.

Vien šie skaičiai nepatvirtina populiacijos pirmenybės ar statistinio reikšmingumo. Dalyvių atranka, neapibrėžtis, patiekimo sąlygos ir numatomas naudojimas tebėra svarbūs. Pakartotiniai to paties asmens atsakymai neturėtų būti be paaiškinimo skaičiuojami kaip papildomi nepriklausomi dalyviai.

Atskirkite stebėjimą nuo paaiškinimo. Jei šiuo atveju pirmenybė teikiama A, rezultatas neįrodo, kad ją nulėmė didesnis baltymų kiekis, konkretus aromatas ar naujas gamybos būdas. Tikslingesni matavimai ar palyginimai gali padėti nustatyti priežastį.

Pasirinkimų skaičių reikia sieti su grupe

Išgalvoti skaičiai, ne vartotojų tyrimas. Vienas atsakymas vienam asmeniui; jokių visai rinkai taikomų teiginių, statistinių išvadų ar teiginių apie maistinės vertės lygiavertiškumą.

Skaityti schemos paaiškinimą

Išgalvotame sriubų palyginime kiekvienas iš 20 dalyvių renkasi vieną kartą. Dvylika renkasi A, o aštuoni – B; gautos 60%/40% proporcijos apibūdina šią grupę ir šias sąlygas.

Dalys

20 dalyvių: Kiekvienas vieną kartą palygina nurodytus sriubų mėginius
12 renkasi A: A pasirinkusių žmonių skaičius
8 renkasi B: B pasirinkusių žmonių skaičius
A: 60% šios grupės: 12/20×100; populiacijos teikiama pirmenybė nenustatyta
B: 40% šios grupės: 8/20×100; neteigiama nieko apie priežastį ar reikšmingumą

Ryšiai

20 dalyvių → 12 renkasi A: stebėti pasirinkimai
20 dalyvių → 8 renkasi B: stebėti pasirinkimai
12 renkasi A → A: 60% šios grupės: padalyti iš 20
8 renkasi B → B: 40% šios grupės: padalyti iš 20

Grįžkite prie mitybos ir praktinio naudojimo

Galutinio produkto sudėtį vertinkite pagal faktiškai tirtą porcijos dydį ir paruošimo būdą. Maistinių medžiagų prieinamumą reikia pagrįsti atskirais įrodymais; tai, kad produktas patinka, nepatvirtina jo mitybinio tinkamumo. Ir atvirkščiai, palankus maistinių medžiagų kiekio rodiklis negarantuoja, kad žmonėms maistas patiks ar kad jie jį vartos taip, kaip numatyta.

Palyginkite vienos vartoti tinkamos porcijos savikainą ir įtraukite paruošimo sąnaudas, kai to reikia sprendimui priimti. Vien partijos kaina gali klaidinti, kai skiriasi išeiga. Įranga, darbas, energija ir atliekos gali pakeisti įgyvendinimo galimybes, net jei sudedamosios dalies pakeitimas atrodo finansiškai prieinamas.

Produkto kūrimo išvadoje reikėtų nurodyti tirtą naudojimo paskirtį, tikslinę grupę, sąlygas ir likusias neapibrėžtis. Priimtinas prototipas yra pažanga. Atkuriamas paruošimas, maistinės vertės įrodymai, sauga ir ekonominiai rodikliai tebėra būtini sprendžiant, ar produktas gerai tinka tai paskirčiai.

Išnagrinėti pavyzdžiai

Įvertinkite nedidelio pasirinkimo bandymo rezultatą

Tarkime, kiekvienas iš 20 dalyvių pasirenka vieną kartą: 12 pasirenka A, o 8 – B. Kokią išvadą pagrindžia vien šie skaičiai?

A pasirinkusiųjų dalis = 12/20×100 = 60%.
B pasirinkusiųjų dalis = 8/20×100 = 40%.
Rezultatą susiekite su šiais dalyviais, mėginiais, patiekimo sąlygomis ir įvardyta naudojimo paskirtimi.

Šioje grupėje A buvo pasirinktas dažniau. Vien pasirinkimų skaičius nepatvirtina nei visuotinio palankumo, nei statistinio reikšmingumo, nei pasirinkimų priežasties.

Palyginkite vartoti tinkamas porcijas

Išgalvotame savikainos skaičiavimo uždavinyje A partija kainuoja €12, o jos išeiga – 24 vartoti tinkamos vienodo dydžio porcijos; B partija kainuoja €10, o jos išeiga – 20. Kokia pagal nurodytas sąlygas yra vienos porcijos savikaina?

A: €12/24 = €0.50 už vieną vartoti tinkamą porciją.
B: €10/20 = €0.50 vienai tinkamai vartoti porcijai.
Šios partijos išlaidos apima tik nurodytas išlaidas ingredientams; kitų paruošimo išlaidų ir maistinių medžiagų skirtumų klausimai lieka neišspręsti.

Vertinant tik šiuo siauru pagrindu, abiejų variantų porcija kainuoja €0.50. Mažesnė B partijos kaina nereiškia, kad jo porcija pigesnė.

Pasitikrinkite supratimą

Vertintojai gali aptikti skirtumą tarp dviejų sriubų. Ar tai parodo, kuriai teikiama pirmenybė?
Rodyti atsakymą ir paaiškinimą
Ne.
Skirtumo aptikimas ir pirmenybės nustatymas atsako į skirtingus juslinio vertinimo klausimus.
Dešimt žmonių po du kartus įvertina sriubą. Ar tai yra 20 nepriklausomų dalyvių?
Rodyti atsakymą ir paaiškinimą
Ne; yra dešimt dalyvių ir 20 atsakymų.
Pakartotiniai vieno žmogaus vertinimai yra tarpusavyje susiję stebėjimai, o ne nauji, nepriklausomai atrinkti žmonės.
Pakoregavus sriubą, vienu metu pakeičiami miltai, aliejus ir kaitinimas, ir jai teikiama pirmenybė. Ar nustatyta, kad priežastis yra vien aliejus?
Rodyti atsakymą ir paaiškinimą
Ne.
Palyginimas gali pagrįsti galutinio produkto vertinimo rezultatą, tačiau vienu metu atlikti pakeitimai neleidžia atskirti vieno ingrediento poveikio.

Svarbiausios mintys

Prieš rinkdamiesi receptūrą ar bandymą, apibrėžkite kulinarinę paskirtį.
Klausimus apie skirtumus, savybes ir tai, kiek produktas patinka, nagrinėkite atskirai.
Derinkite fizikinius matavimus su ribotos taikymo srities juslinio vertinimo duomenimis.
Maistinę vertę ir kainą lyginkite pagal faktiškai vertinamą paruoštą porciją.

Šaltiniai

Šaltiniai, kuriais grindžiami straipsnio paaiškinimai ir pavyzdžiai.