Žemės ūkis ir ateities maisto sistemos · Straipsnis
Validavimas, netinkamos partijos ir laikymas
Suprasti, kodėl matomi fermentacijos požymiai nepatvirtina saugos, kuo skiriasi įrodymų ir partijos įrašų paskirtis ir kodėl neišspręstas nuokrypis reikalauja apibrėžtų veiksmų.
Pasirengimas ir susiję straipsniai
Bendrieji žinių pagrindai
Straipsnis padės
- Atskirti validavimą, įprastinę stebėseną ir verifikavimą.
- Suprasti, kodėl fermentuojama partija vis tiek gali neatitikti jai nustatytų reikalavimų.
- Susieti sprendimus dėl partijos išleidimo ir laikymo su konkrečiam produktui skirtu metodu ir išsamiais įrašais.
Pradėkite nuo burbuliuojančio stiklainio
Daržovių stiklainyje susidaro burbuliukai. Šis pastebėjimas leidžia manyti, kad susidaro arba išsiskiria dujos, tačiau neleidžia nustatyti visų organizmų, patvirtinti reikiamo parūgštėjimo ar spręsti, ar maistą galima laikyti kambario temperatūroje. Fermentacija apibūdina procesą, o ne jo saugos rezultatą.
Pradėkite nuo konkrečiai įvardyto produkto, numatyto naudojimo ir pripažinto metodo. Jo sudedamosios dalys, paruošimas, talpykla, sąlygos ir galutinio laikymo būdas sudaro visumą. Iš pažiūros sėkmingai paruoštas stiklainis pagal kitokią receptūrą negali būti pagrindas kitos partijos validavimui.
Atskirkite tris įrodymų vertinimo užduotis
Validuojant nustatoma, ar siūlomos kontrolės priemonės gali užtikrinti reikiamą pavojų valdymo rezultatą atitinkamomis sąlygomis. Įrodymai gali apimti autoritetingas gaires, tinkamus tyrimus arba faktinio proceso vertinimą. Vienam maisto produktui ar vieno dydžio talpyklai skirtas metodas nėra savaime taikomas kitam produktui ar kito dydžio talpyklai.
Vykdant stebėseną fiksuojama, ar konkrečiai partijai buvo taikomos nustatytos kontrolės priemonės, pavyzdžiui, ar laikytasi receptūros, koks buvo temperatūros kitimas ir ar atitinkamame etape atliktas privalomas matavimas. Verifikavimas apima papildomas patikras, kuriomis nustatoma, ar sistemos reikalavimų laikomasi ir ar ji veikia taip, kaip numatyta, pavyzdžiui, įrašų peržiūrą ir matavimų kokybės tikrinimą. Šios užduotys papildo viena kitą; nė vienos iš jų nepakeičia burbuliukų stebėjimas.
Išsamūs maisto saugos metodai pirmiausia aptariami srityje „Maisto mokslas, mityba ir sauga“. Čia siekiama atpažinti, kokių įrodymų reikia konkrečiam fermentacijos procesui, o ne pagal trumpą straipsnį parengti išsamų saugos planą.
Duomenys padeda spręsti dėl partijos
Skaityti schemos paaiškinimą
Apibrėžtas ir validuotas metodas nustato atitinkamas sąlygas. Pagal jas vertinami partijos įrašai, o neišspręsti nuokrypiai paliekami nagrinėti taikant tinkamą sprendimo dėl tolesnio tvarkymo procedūrą.
Dalys
- Apibrėžtas ir validuotas metodas
- Produktas, numatytas naudojimas, kontrolės priemonės ir proceso pabaigos kriterijai
- Faktiniai partijos įrašai
- Sąlygos, matavimai ir visi nuokrypiai
- Įvertinkite visus reikalavimus
- Net ir esant tariamai atitikčiai, reikia atlikti visas taikytinas patikras
- Neišspręstas nuokrypis
- Sulaikyti paveiktą produktą ir nustatyti, kaip jį tinkamai toliau tvarkyti
Ryšiai
- Apibrėžtas ir validuotas metodas → Faktiniai partijos įrašai: nurodo patikras
- Faktiniai partijos įrašai → Įvertinkite visus reikalavimus: nėra žinomų nuokrypių
- Faktiniai partijos įrašai → Neišspręstas nuokrypis: nuokrypis arba spraga
Matuokite atitinkamą produktą
Kad rezultatas būtų naudingas, reikia identifikuoto mėginio, tinkamo matavimo metodo, žinomos prietaiso būklės ir matavimo laiko. Jei maisto produktas yra nevienalytis, vieno lengvai paimamo skysčio mėginio rodmuo gali neatspindėti kiekvieno kieto gabalėlio savybių. Validuotas metodas nustato tinkamą mėginių ėmimą ir galutinius kriterijus.
Rūgštus skonis, įprasta spalva ar blogo kvapo nebuvimas neleidžia atmesti visų pavojų. Išmatuotas pH taip pat yra tik vienas proceso dydis, o ne išsami informacija apie teršalus, proceso eigą laike ar laikymo sąlygas. Neragaukite įtartino produkto norėdami nuspręsti, ar jis saugus.
Reaguokite į nuokrypį
Jei nebuvo laikytasi privalomos sąlygos arba nėra ją patvirtinančio įrašo, identifikuokite ir sulaikykite paveiktą produktą, kol pagal atitinkamą planą bus nustatytas jo statusas. Tęsiant procesą, kol atsiras daugiau burbuliukų, savo nuožiūra pridedant ingredientą ar iš naujo paleidžiant laikmatį, neįrodoma, kad ankstesnis nuokrypis buvo ištaisytas.
Proceso atkūrimas ir sprendimas, ką daryti su jau paveiktu maistu, yra atskiri klausimai. Tinkamiems veiksmams parinkti reikia kompetentingo, konkrečiam produktui skirto vertinimo; gali būti nuspręsta produktą atmesti arba su juo elgtis kitu leidžiamu būdu. Vienam procesui tinkama taisomoji priemonė nėra universalus produkto gelbėjimo receptas. Ištirkite priežastį ir išsaugokite įrašą, kad būtų mažesnė tikimybė, jog tas pats sutrikimas pasikartos.
Į metodą įtraukite laikymą
Pasibaigusi fermentacija neužtikrina, kad kiekvienas maisto produktas išliks stabilus bet kokioje pakuotėje ar bet kokioje temperatūroje. Kai kuriuos produktus reikia laikyti šaldytuve; kitiems taikomi papildomi validuoti konservavimo etapai. Pakuotė, galimas užteršimas po apdorojimo ir numatytas tinkamumo vartoti terminas tebėra metodo dalis.
Pavyzdžiui, pripažintose namų sąlygoms skirtose rekomendacijose dėl visiškai suraugintų agurkų su krapais laikymas šaldytuve atskiriamas nuo jose nurodyto konservavimo stiklainiuose metodo. Tai iliustruoja konkrečiam produktui skirtus pasirinkimus, o ne leidimą tas pačias laikymo sąlygas taikyti kitiems maisto produktams. Keičiant produktą ar konservavimo etapą, reikia tą pakeitimą atitinkančių įrodymų.
Tvarkykite atsekamą partijos įrašą
Susiekite sudedamųjų dalių identifikavimo duomenis ir kiekius, paruošimą, partijos kodą, matavimo prietaisų ir kontrolės įrašus, nukrypimus, atitinkamus galutinius rezultatus ir sprendimą dėl laikymo. Šie įrašai padeda nustatyti, kur yra paveiktas maistas, ir paaiškinti, kas iš tikrųjų buvo atlikta. Išsamus įrašas yra dokumentuotų sąlygų įrodymas, bet ne besąlygiška garantija nuo visų pavojų.
Tarkime, turime hipotetinį 100 talpyklų rinkinį. Dėl aštuonių talpyklų kontrolės įrašų liko neišspręstų klausimų, todėl jos sulaikomos, o 92 nepatenka į šį konkretų sulaikymą. Aritmetinis skaičiavimas parodo įrašų būseną, o ne patvirtina, kad 92% maisto sauga yra įrodyta. Sprendimai leisti maistą naudoti vis tiek priklauso nuo visų taikomų reikalavimų.
Atliekant praktinį palyginimą taip pat atsižvelgiama į patikimai gamybai reikalingus išteklius: apmokytus darbuotojus, matavimą, valymą, laikymui reikalingą energiją ir atmestos medžiagos tvarkymą. Fermentacija gali būti naudinga ir teikti malonumą, tačiau jos naudą reikia vertinti kartu su kontrolės priemonėmis, dėl kurių konkretus procesas yra tinkamas.
Išnagrinėti pavyzdžiai
Sulaikymo apimties apskaičiavimas nepatvirtinant saugos
Ką galima apskaičiuoti, kai dėl aštuonių iš 100 hipotetinių talpyklų kontrolės įrašų liko neišspręstų klausimų?
- Nustatykite nagrinėjamą visumą: šiame įrašų nagrinėjimo pratime tai yra 100 talpyklų.
- Atimkite aštuonias sulaikytas talpyklas: 100 − 8 = 92 talpyklų, nepatenkančių į šį sulaikymą.
- Sulaikyta dalis: 8 / 100 × 100 = 8%; į šį sulaikymą nepatenkanti dalis: 92%.
- Šiuos pagal įrašų būseną nustatytus skaičius laikykite atskirai nuo visų reikalavimų, kuriuos būtina įvykdyti prieš leidžiant maistą naudoti.
Sulaikytos aštuonios talpyklos, arba 8%. Likusių 92 sauga nėra automatiškai patvirtinama.
Vienos vietos matavimo rezultatas
Mišraus maisto partijoje yra burbuliukų ir turimas maisto gabalėlius supančio skysčio pH matavimo rezultatas. Ar vien šių duomenų pakanka parodyti, kad visi maisto gabalėliai atitinka validuotą galutinį kriterijų?
- Burbuliukai neleidžia nustatyti visų mikroorganizmų ar pavojų.
- Skysčio matavimo rodmuo apibūdina tiriamąjį mėginį pagal taikytą matavimo metodą.
- Patikrinkite konkrečiam produktui taikomus mėginių ėmimo ir proceso pabaigos įrodymus kartu su privalomais proceso ir laikymo įrašais.
Ne. Vien šių stebėjimų nepakanka reprezentatyviam proceso pabaigos taškui nustatyti ar sprendimui leisti realizuoti produktą priimti.
Pasitikrinkite supratimą
Ar validavimas reiškia kiekvienos naujos partijos temperatūros registravimą?
Rodyti atsakymą ir paaiškinimą
Ne.
Validavimu nustatoma, kad apibrėžtos kontrolės priemonės gali veikti; faktinių partijos sąlygų registravimas yra stebėsena.
Ar atkūrus nevykdytą kontrolę automatiškai išsprendžiama nuokrypio jau paveikto maisto problema?
Rodyti atsakymą ir paaiškinimą
Ne.
Būtina atskirai tinkamai įvertinti, kaip toliau tvarkyti paveiktą produktą.
Ar galima manyti, kad vienai fermentuotai daržovei taikomas laikymo būdas tinka visiems fermentuotiems maisto produktams?
Rodyti atsakymą ir paaiškinimą
Ne.
Produktas, procesas, pakuotė ir numatytas naudojimas lemia, kokie su laikymu susiję duomenys yra taikytini.
Svarbiausios mintys
- Matomas aktyvumas nepatvirtina, kad produktas yra saugus.
- Validuokite apibrėžtą metodą, stebėkite faktines sąlygas ir tikrinkite, ar kontrolė nuolat užtikrinama.
- Sulaikykite produktą, dėl kurio lieka neišspręstų klausimų, ir taikykite tinkamą sprendimo dėl tolesnio jo tvarkymo procedūrą.
- Į visą gamybos metodą įtraukite mėginių ėmimą, pakavimą ir laikymą.
Šaltiniai
Šaltiniai, kuriais grindžiami straipsnio paaiškinimai ir pavyzdžiai.
- ISAPP Consensus Statement on Fermented FoodsMaria L. Marco; Mary Ellen Sanders; Michael Gänzle; and colleaguesMokslinis straipsnis
- Good Hygiene Practices and HACCP Toolbox for Food SafetyFood and Agriculture Organization of the United NationsŽinynasGood Hygiene Practices and HACCP Toolbox for Food SafetyValidation and verificationCorrective actions
- Dill PicklesNational Center for Home Food Preservation, University of Georgia; adapted USDA guidanceŽinynas